STILE DI BIRRA WEISS: LA PICUS
La Picus è la nostra interpretazione dello stile Weiss, che abbiamo voluto chiamare Italian Weiss.
LE WEISS
Weiss è uno stile di birra tedesco, letteralmente una Wiess è una birra di frumento ad alta fermentazione, con un bel corpo, torbida, prodotta utilizzando lieviti particolari capaci di sprigionare note fruttate, in particolare di frutti tropicali (banane e non solo). E’ uno stile di birra che hanno bevuto più o meno tutti, è molto amata dalle donne, ha questa grande caratteristica di essere facile da bere, forse perché poco amara, golosa, e pure molto nutriente. Sulle sue proprietà nutritive, basti pensare che in Germania era considerata la birra da colazione, in epoche in cui non si era ancora diffusa la colazione che siamo abituati a fare oggi.
Dobbiamo ammettere che il nostro rapporto con lo stile Weiss viene da lontano. La nostra prima Weiss l’abbiamo fatta quando eravamo ancora degli homebrewer, e ci era venuta bene. Quando è nato il nostro Birrificio 61cento non eravamo così sicuri di volerla fare, anche perché sul mercato è molto presente il prodotto originale tedesco, di ottima qualità, con grande rapporto qualità/prezzo, per questo sono pochi i birrifici artigianali italiani che si cimentino con questo stile. Di solito in Italia chi vuole lavorare con il frumento produce una Blanche, che è sempre una birra di frumento ma è di stile belga. Nello stile belga oltre al frumento maltato c’è anche il frumento crudo. C’è la scorza d’arancio, ci sono le spezie, e lieviti differenti. L’unica cosa che le accomuna è il frumento.
PREMESSA NECESSARIA SULLA BIRRA “BIANCA”
Perché birra bianca? La birra di frumento si chiama Weiss in Germania; si chiama Blanche in Belgio; si chiama Wit nei paesi fiamminghi. Tutti questi termini significano una sola cosa: “bianco”.
I profani tendono a pensare che il nome abbia origine dal fatto che siano tutte birre opalescenti, torbide, mentre in realtà quel “bianco” si riferisce alla schiuma, che in queste birre è particolarmente chiara e compatta, non sono nel boccale ma anche nella caldaia di cottura, durante produzione. Considerate anche che oggi è normale vedere una birra con la schiuma bianca, qualche secolo fa non era esattamente così. Insomma, “bianco” è per la schiuma.
PERCHE’ ITALIAN WEISS?
Non volevamo fare una Blanche. Non volevamo usare le spezie. Volevamo fare una Weiss, perché ci era già venuta bene e l’abbiamo sempre amata, ma ci serviva un’idea.
L’idea è stata quella di utilizzare un ingrediente locale, e naturalmente la scelta è caduta su un grano: il Gentil Rosso.
Siccome non è possibile maltare un grano locale, poiché non ci sono le quantità necessarie a farlo, abbiamo deciso di creare la nostra Weiss utilizzando il Gentil Rosso senza maltarlo.
CHE COS’E’ IL GENTIL ROSSO?
Il Gentil Rosso che abbiamo utilizzato per produrre la nostra Italian Weiss Picus è un grano da coltivazione biologica, prodotto a Urbino. Il Gentil Rosso è un grano antico che nei primi anni del ‘900 era uno dei grani più utilizzati in Italia, e in particolar modo nelle Marche.
Grano ricco di proteine e povero di glutine, a spiga alta, in passato era perfetto per la raccolta manuale e perché le sue spighe molto lunghe tornavano utili per la produzione di mattoni. E’ caduto in disuso perché la spiga alta non aiuta la raccolta meccanica, perché la resa è bassa, perché la paglia non è più utile alla produzione di mattoni, perché per la produzione industriale di pane e pasta i grani molto proteici non sono adatti, e vengono preferite le farine ricche di glutine. Chi avrebbe mai detto che i grani antichi con queste caratteristiche sarebbero tornati così di moda?
LA PICUS 61CENTO
Com’è l’Italian Weiss 61cento?
La Picus la riconosci subito appena la apri per il suo profumo di crosta di pane, merito dei lieviti; per il suo profumo di banana, anche se un po’ meno presente rispetto alle Weiss a cui siamo abituati, perché il Gentil Rosso fa sentire il suo carattere molto di più che un classico frumento maltato; per il suo essere una birra dalla forte mineralità, sia al naso che alla bocca, vista la ricchezza di sali minerali del grano.
Come abbinarla? La Picus è una birra facile da abbinare, ma la sua mineralità la rende proprio perfetta per “sgrassare” la bocca, perciò vi invitiamo a provarla con fritture di pesce, con i molluschi, con grigliate di pesce. Senza dimenticare i formaggi!
CURIOSITA’ SULLA PICUS
Siamo abbastanza sicuri che molti dei lettori avranno capito perché abbiamo scelto il picchio come simbolo della Picus, ma ci fa sempre piacere raccontarlo. Il picchio è l’animale simbolo della regione Marche, evidenziato fin dalla bandiera. Le prime popolazioni a stanziarsi nelle Marche, parecchi secoli fa, furono i Sabini. E infatti secondo Strabone, celebre storico e geografo greco:
«I Piceni sono giunti qui dalla Sabina, sotto la guida di un picchio che indicò il cammino ai capostipiti. Da ciò deriva il loro nome: essi infatti chiamano picus quest’uccello, e lo ritengono sacro ad Ares. Sono stanziati a partire dalle montagne sino alle pianure e al mare… »
E sapete perché lo ritennero sacro? Perché un picchio si appoggiò sui loro vessilli durante il loro viaggio, e questo venne considerato un segnale benaugurante. Da qui il legame tra il picchio e le Marche, che abbiamo voluto sottolineare, visto il legame con il territorio che la stessa Picus ha fin dalla scelta dall’ingrediente principale!
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